Spaanse sauzen ontleed: van alioli tot mojo

Een goed gerecht staat of valt met de saus. Dat geldt in Spanje misschien nog wel meer dan elders. Want waar vlees, vis of groenten vaak eenvoudig worden bereid, is het de saus die de magie brengt. Van een schep romige alioli bij gegrilde vis tot een vurige mojo picón bij Canarische aardappeltjes: Spaanse sauzen vertellen verhalen van streek, traditie en temperament.

Alioli: knoflook, olie en niets meer

De bekendste saus van Spanje is zonder twijfel alioli. Oorspronkelijk een pure emulsie van knoflook en olijfolie, zonder eigeel of andere toevoegingen. In veel restaurants krijg je tegenwoordig een mildere versie met mayonaise, maar de traditionele alioli is krachtig, pittig en niet voor tere magen. Geserveerd bij gegrilde vis of een stuk brood is het een explosie van smaak die je direct naar de Middellandse Zee transporteert.

Salsa brava: pittig en troostend tegelijk

Bij patatas bravas draait het allemaal om de saus. Tomaat, knoflook, paprika en chili vormen samen een kruidige, roodgekleurde saus die zowel pit als troost biedt. Elke regio — en eigenlijk elk café — heeft zijn eigen recept. Soms wat rokerig, soms scherp, soms juist meer tomatig en zacht. Maar altijd onlosmakelijk verbonden met een bord gebakken aardappels en een glas koude cerveza.

Mojo: de smaak van de Canarische eilanden

Verlaat je het vasteland en zet je voet op de Canarische eilanden, dan kun je niet om mojo heen. *Mojo rojo* is pittig en rokerig, met veel paprika en chili. *Mojo verde* is frisser, met koriander of peterselie als basis. Samen met de beroemde *papas arrugadas* — gerimpelde aardappeltjes gekookt in zout water — vormen ze misschien wel het meest iconische gerecht van de eilanden. Een simpele combinatie die barst van de identiteit.

Romesco: uit Catalonië, voor de wereld

In Catalonië komt romesco vandaan: een saus op basis van geroosterde paprika, tomaat, knoflook, amandelen en hazelnoten. Vaak geserveerd bij gegrilde vis, maar ook heerlijk met groenten of zelfs brood. Het is een saus die rijkdom ademt, maar ontstaan is uit eenvoud: gebruik wat je in huis hebt, rooster het op het vuur en maal het tot een dikke, hartige saus. Tegenwoordig heeft romesco zijn weg gevonden naar keukens over de hele wereld, maar nergens smaakt hij beter dan langs de Catalaanse kust.

Meer dan bijgerecht

Spaanse sauzen zijn meer dan een bijgerecht. Ze zijn een weerspiegeling van landschap en cultuur. De alioli van de Middellandse Zee, de salsa brava uit Madrid, de mojo van de eilanden, de romesco uit Catalonië — elk vertelt iets over waar je bent en wie er kookt. En misschien is dat wel de kracht van deze keuken: eenvoud op het bord, maar complexiteit in de smaak.