Over paella praat je niet. Je discussieert.

Op een terras in het centrum van Alicante bestelt de tafel naast me een paella mixta. Rijst, kip, garnalen, mosselen, alles door elkaar. De ober noteert het zonder blikken of blozen. Maar de man die ertegenover zit, een jaar of vijftig, breed gebaar, trekt een gezicht alsof hij net iets onaangenaams heeft gehoord. Hij zegt niets. Nog niet.

Tien minuten later staat de pan op tafel en begint het gesprek.

Een gerecht met een mening

Paella heeft in Spanje een eigenaardigheid die weinig andere gerechten hebben: iedereen weet hoe het moet. Niet als algemene kennis, maar als persoonlijke overtuiging. De Valenciaan zegt dat kip en konijn de enige opties zijn, en dat zeevruchten er nooit in horen. De Alicantino wijst op de arroz a banda als het echte werk van deze kust. De man uit Madrid eet gewoon wat er op de kaart staat en begrijpt de ophef niet.

Wie het grote paella-overzicht heeft gelezen weet wat er aan ingrediënten en tradities achter het gerecht zit. Maar dat overzicht verklaart niet waarom een verkeerd bestelde paella een tafelgesprek van twintig minuten kan opleveren.

Waarom die felheid

Het gaat niet om de rijst. Het gaat om wie het gerecht toebehoort. Paella is een van de weinige Spaanse gerechten die een regio zo duidelijk als eigendom claimt dat de rest van het land er automatisch buitenstaander van is. Valencia heeft dat slim gedaan, al dan niet bewust. De naam, de pan, de regels, de verhalen over oma’s die wisten hoe het hoorde. Het geheel heeft de status gekregen van iets wat beschermd moet worden.

Het probleem is dat iedereen buiten Valencia er toch zijn eigen versie van maakt, al decennialang, en dat die versies ook gewoon lekker zijn. De paella mixta die naast me staat te dampen ruikt goed. De man met het gezicht weet dat ook, denk ik. Maar toegeven is iets anders dan weten.

De ober komt langs en vraagt of alles goed is. De tafel knikt. De pan is halverwege leeg. Het gesprek over wat paella is of niet is, gaat nog even door, rustiger nu, met volle monden.

Ik bestel een café solo en kijk toe.