Espetos sardinas: zes uur rijden voor een stokje vis

Ik geef normaal niet zoveel om hitte. Een dag van veertig graden verandert weinig aan wat ik eet of waar ik ga zitten. Maar voor dit stokje sardines ben ik toch in de auto gestapt en heb ik de hele ochtend gereden, via de AP-7 van de Costa Blanca naar een strand bij Málaga, alleen om te zien of espetos sardinas daar echt beter zijn dan waar dan ook. Zes uur rijden voor iets wat ik ook in mijn eigen tuin op de grill kan leggen, dacht ik van tevoren: Of ze het waard zijn?

Ze zijn het. Niet omdat het recept ergens anders is, want dat is het niet, maar omdat de manier waarop ze hier worden gemaakt nergens anders standhoudt.

Hoofdstad van de espeto

Málaga noemt zichzelf de hoofdstad van de espeto, en niemand die er tegenin gaat. De traditie komt van vissers die hun overschot direct op het strand roosterden, zonder keuken, zonder bord, met wat ze bij de hand hadden: stokken, zand en vuur. Wat begon als praktische noodzaak is nu het gerecht waarvoor mensen een middag uittrekken.

Een espeto is in de kern niets meer dan een sardine aan een rieten of bamboestok, boven een houtvuur. Maar het vuur staat hier vaak letterlijk in een oude vissersboot, half in het zand gegraven, gevuld met gloeiende houtskool. De stokjes staan schuin in het zand eromheen, en de kok verschuift ze elke paar minuten een stukje dichter naar de gloed, op het oog, zonder klok of thermometer, alsof hij het al duizend keer heeft gedaan.

Er gaat verder bijna niets bij. Grof zeezout, misschien een beetje citroen achteraf, en dat is het. De vis is vet genoeg om zichzelf te redden, en wie er iets anders bij probeert te doen, verpest een gerecht dat al af is voordat het begint.

Per stokje

Je bestelt ze per stokje, meestal twee of drie tegelijk, en je telt de graten later, aan het einde, op een bord vol as-kleurige botjes. Een chiringuito zonder espetos sardinas aan de Costa del Sol is als een kroeg zonder tap. Ik heb er die middag vier besteld, wat er eentje te veel was, maar daar kwam ik pas achter na de vierde, met een gevoel dat de rit meer dan waard was geweest.

De bekendste plek om ze te proeven is het strand van Pedregalejo in Málaga, waar op zomeravonden een hele rij boten tegelijk rookt en de geur al van honderd meter afstand te ruiken is. Prijzen liggen er lager dan je zou verwachten voor iets dat zo veel aandacht krijgt, meestal een paar euro per stokje, wat het tot een van de weinige luxes aan de kust maakt die niemand zich hoeft te ontzeggen.

Terug op de Costa Blanca heb ik geprobeerd het na te maken op mijn eigen grill, met een handjevol houtsnippers voor de rook en een geïmproviseerde metalen bak in plaats van een boot. Het smaakte prima. Maar het miste die boot in het zand, en dat mis je niet op smaak, dat mis je op locatie.