Rijstoogst in Pego: het zaad dat vijftig jaar wachtte

In de Marjal van Pego-Oliva staat het water dit weekend voor het laatst hoog tussen de rijststengels voordat de oogstmachines beginnen. Wie hier vanaf de Muntanyeta Verda naar beneden kijkt, ziet een lappendeken van felgroene en al goudkleurige percelen. Elk net iets anders van tint, omdat elk stuk grond zijn eigen tempo heeft. De rijstoogst in Pego begint nu, en dit jaar draait er iets bijzonders mee.

Arroz Bomba

Het grootste deel van wat de boeren hier oogsten is arroz bomba. De bekende, stevige rijst die je in bijna elke Valenciaanse paella vindt. Maar tussen die bomba-velden ligt een klein percentage van een andere korrel: arroz bombón. Een lokale variëteit die hier ooit is ontstaan en die boeren vervolgens meer dan vijftig jaar niet meer verbouwden. Het zaad lag al die tijd niet verloren, maar vergeten: het rijststation van Sueca bewaarde het sinds 1932, samen met andere oude Valenciaanse variëteiten die niemand meer plantte.

Pas in 2014 groeven boeren die vergeten zak zaad weer op, letterlijk uit een archief van zaadmonsters, en brachten hem terug naar de plek waar hij vandaan kwam. Sindsdien verbouwen lokale boeren, die de rijstteelt hier al generaties in de familie hebben, arroz bombón weer in de Marjal. Het is inmiddels ongeveer tien procent van de totale rijstteelt in het park. De productie groeit elk jaar een beetje, mede dankzij een drogere zaaimethode die onkruid minder kans geeft. Beide variëteiten vallen onder de Denominación de Origen Arroz de Valencia, die de herkomst uit de Marjal net zo beschermt als de naam van de rijst zelf.

Minder snel papperig

Wat arroz bombón anders maakt dan bomba, is niet alleen de geschiedenis. Het is een korter, ronder graan dat minder vocht opneemt tijdens het koken. Zo houdt de rijst zijn vorm beter en blijft hij minder snel papperig. Voor een goede paella moet de rijst tot op de laatste minuut zijn structuur houden. Dat is precies het verschil tussen een schotel die werkt en een die uit elkaar valt.

De rijstoogst in Pego valt hier ieder jaar in september, wanneer de boeren het water uit de velden laten en de machines het droge stro in kunnen. Wie er nu doorheen rijdt, richting Oliva of Dénia, mist het makkelijk tussen de andere seizoensdrukte. Maar in de korrels die de boeren deze weken binnenhalen, zit een verhaal dat langer duurt dan één oogst. Een zaadje dat vijftig jaar wachtte, groeit nu weer, perceel voor perceel, in dezelfde grond waar het is ontstaan.