Nieuwe olijfolie: groen, troebel en pittig uit de eerste druk

In oktober staat er ineens een fles in het schap die er anders uitziet dan de rest. Groen, een beetje troebel, zonder de gouden glans van de olie die er het hele jaar staat. Het is nieuwe olijfolie, uit de oogst die nu binnenkomt, en ik kom er elk jaar weer stil voor te staan.

Die nieuwe olijfolie is dezelfde extra virgen als de rest, maar dan in de weken dat hij nog niets heeft verloren. Het verschil zit in de neus en in de mond, en je hebt er geen proefbril voor nodig. Soms is hij ongefilterd, dan zweven er kleine stukjes olijf in en dat verklaart de troebele kleur. Op het etiket staat dan sin filtrar of en rama.

Groen en pittig

De eerste olie van het seizoen komt van olijven die groen zijn geplukt, en groene olijven geven weinig. Rond de tien kilo olie uit honderd kilo olijven, dat is ook waarom zo’n fles aan de kassa vaak meer kost dan wat ernaast staat, en in oktober voelt dat even als een vergissing. De vuistregel luidt: hoe groener de olijf, hoe minder olie, maar hoe beter die olie is. Wie ooit een bak olijven heeft gedragen, begrijpt die rekensom meteen.

Ik proef hem altijd eerst puur, op een stuk brood. Er zit meer geur in dan je gewend bent, meer body, een pittig randje en soms een tikje bitter. Wie dat voor het eerst proeft, denkt dat er iets mis is. Er is niets mis. Zo smaakt olie die net uit de molen komt, en een lepel is genoeg om dat te weten. Hij hoort op brood, over een soep, over tomaten met wat zout. Bakken is zonde van de smaak. Een ongefilterde fles houdt het ongeveer een half jaar vol, donker en koel bewaard.

Een kleine streek

Op de kaart van Spanje is onze kust een bijzaak. Het land rekent dit seizoen op 1,6 miljoen ton olijfolie, 23 procent meer dan vorig jaar, en de Comunitat Valenciana levert daar ruim 24.000 ton van: anderhalf procent. Een olijfboom staat hier bij het huis of langs de akker, en de oogst van zo’n boom past in een achterbak. Dat verklaart de kleine flessen, de handgeschreven etiketten en de buurman die je er eentje cadeau doet.

De fles staat op het aanrecht, het brood is nog warm, en de olie loopt er langzaam in.