Spaanse kaki: de oogst die de hagel op de valreep trof

Bij de kraam vraagt altijd iemand hetzelfde over de Spaanse kaki: moet hij niet eerst zacht worden? De kraamhouder snijdt hem open als een appel en reikt een partje aan.

Dat een kaki stevig te eten is, bestaat nog geen dertig jaar. Daarvoor liet je hem liggen tot hij bijna vloeibaar was. En de streek waar hij vandaan komt, heeft dit najaar een zware herfst.

Een mond als een wollen sok

Wie vroeger in een stevige kaki beet, kreeg een mond als na een slok te sterke thee: droog, pluizig, alsof de tong in een wollen sok zat. Telers lieten de kakivruchten daarom zacht worden, bijna een pudding in een dun vel, en zo’n kaki lag in de kist al half uit elkaar. Eind jaren negentig vonden Valenciaanse onderzoekers een oplossing: de vruchten gaan na het plukken in een afgesloten ruimte met veel CO2*. Daarna is de droge mond weg en blijft de kaki stevig.

De dikke rode

De kaki op de kraam heet Rojo Brillante, de glanzende rode. Telers noemden haar eerst Rojo Gordo, de dikke rode, omdat de vruchten zo groot waren. Haar thuis is het land rond de rivier de Xúquer, bij Valencia. Ongeveer vier van de vijf kaki’s gaan van daaruit de grens over, vooral naar Europa. Wat op de kraam ligt, hoort bij de ene die blijft.

Zo eet je hem

Je eet hem zoals hij is, in partjes. Het vruchtvlees is stevig en zoet, met iets van honing en een knapperigheid die aan een goede peer doet denken. Laat je een kaki een paar dagen op het aanrecht liggen, dan wordt hij zacht en pak je er een lepel bij. Een partje met een plak jamón of een stukje manchego is een goed begin.

Een herfst vol hagel

Begin oktober, een paar dagen voor de hoofdoogst, sloeg hagel over Antella, Alberic en de dorpen eromheen. Op de zwaarst getroffen percelen was tot 80 en soms 100 procent van de kakioogst beschadigd, volgens landbouwvereniging AVA-ASAJA. Voor de kaki was het de derde zware bui in drie maanden, na een hittepiek in augustus en hagel in september.

Van 17 tot 19 oktober trok daarna dana Adam door de regio, het zwaarst door de Safor en de Marina Alta. Citrus kreeg de meeste klappen, daarna avocado en kaki. Hoeveel er uiteindelijk wegvalt, is nog niet te zeggen, want schade aan bomen komt soms pas weken later aan het licht. De telers vragen om directe steun en snelle uitbetaling van hun verzekering, zodat ze de onbeschadigde kaki’s nog kunnen plukken.

De klant kauwt op het partje, kijkt naar de kistjes en vraagt om twee.

* Nog een stukje kaki-wetenschap:

*Een stevige Spaanse kaki bevat tannines. Dat zijn dezelfde stoffen die je droge, pluizige mond geven bij sterke thee of rode wijn. In een afgesloten ruimte vol CO2 krijgt de vrucht geen zuurstof meer en gaat hij op een andere manier ademen. Daarbij ontstaat een stofje, acetaldehyde, dat de tannines onoplosbaar maakt, zodat ze niet meer in je mond oplossen. In een onderzoek van het Valenciaanse landbouwinstituut IVIA lagen de vruchten daarvoor tot een dag in een gesloten ruimte met 95% CO2. Hoe lang en hoe sterk bedrijven zelf behandelen, kan daarvan afwijken.