Matanza: wat San Martín met de worst te maken heeft

In de vitrine van de slager liggen ze naast elkaar: de zwarte botifarra, de bleke blanquet, de rode sobrassada. Ik loop er zelden voorbij zonder te kijken. Het zijn de worsten van de matanza in Spanje, de slachting van het varken voor de winter. Die begint van oudsher begint op 11 november.

Die dag is San Martín. En er hoort een gezegde bij: a cada cerdo le llega su San Martín, elk varken krijgt zijn San Martín. Het varken dat het hele jaar was vetgemest, werd nu geslacht, want met de kou kwam de tijd om vlees te bewaren. In Spanje was de matanza daarmee een vast moment in het jaar en in veel dorpen een feest voor de hele straat.

Aan de kust ging het anders. In de Marina Alta viel de matança, zoals ze het hier in het Valenciaans noemen, vaker in januari en februari dan in november. Tegenwoordig verdwijnt ze ook uit de dorpen zelf, omdat de meeste mensen geen varkens meer houden. Wat overblijft is de worst. Elders in Spanje, in Castilla y León, Extremadura, Aragón en La Rioja, wordt de matanza nog wel als feest gevierd, met een glas jonge rode wijn erbij.

Alles van het varken

Bij een matanza kwamen familie en buren samen, en er ging niets verloren. Er was geen koelkast en geen supermarkt, dus alles van het varken werd gebruikt. In het Valenciaans zeggen ze het zo: del porc s’aprofita tot. In de vitrine zie je het terug. De botifarra is er met en zonder ui, de zwarte met bloed, de blanquet juist zonder. Daarnaast liggen de sobrassada, de llonganissa en de cansalada.

Het meest eigen is de figatell, een ovaal pakketje van mager varkensvlees en lever, ingepakt in een dun vetvlies. Hij komt vooral uit La Safor en de Marina Alta, uit plaatsen als Pego en Orba, en niemand weet precies sinds wanneer. Hij gaat in de pan of op de plancha en wordt bij het esmorzaret gegeten, met brood, alioli en een salade.

Wat er overblijft

De worst is nu het werk van mensen die het vak willen houden. In 2024 verenigden acht ambachtelijke worstenmakers uit de Marina Alta zich, om oude recepten te bewaren en door te geven. In Llíber was dit voorjaar de veertiende worstenbeurs van de Vall de Pop, met lunches van worst, coques en wijn.

Op de bar ligt een broodje, en op het bord ernaast een figatell, nog warm uit de pan.