Ñoras drogen: hoe Guardamar rode pepers rijgt tot ristra’s

Aan de gevels in het oude centrum van Guardamar del Segura hangen deze weken rode slierten te wapperen, meters lang, strak tegen de muur of losjes bungelend boven een deur. Wie hier voor het eerst doorheen loopt, denkt aan decoratie voor een feest dat nog moet komen. Het is geen decoratie. Het zijn ñoras, en ñoras drogen gebeurt hier nog op een manier die bijna nergens anders in Spanje bestaat.

Guardamar is de enige plek in Spanje waar het ñoras drogen nog op de oorspronkelijke, ambachtelijke manier gebeurt. Niet in een fabriekshal, niet met warme lucht uit een machine, maar op de duinen van het strand, tussen fijn zand en een klimaat dat precies goed is voor dit proces. Tussen augustus en september liggen de pepers daar eerst te drogen in de buitenlucht, met de zee op honderd meter afstand. Pas in oktober, als het drogen op het zand is afgerond, worden ze met naald en draad tot ristra’s van soms anderhalve meter geregen en voor een laatste zonnebad opgehangen aan ramen, balkons, deuren en terrassen.

Ñora van het zand

Elf telers in Guardamar houden dit vak nog in leven, samen goed voor zo’n dertig hectare en een oogst van ongeveer twintigduizend kilo per jaar. Klein, vergeleken met de industriële productie elders. Maar de ñora van het zand smaakt anders dan de ñora uit de oven, zeggen de mensen die het weten moeten. Zachter, minder bitter, met een zoetheid die je niet forceert met warme lucht.

Wat een ñora eigenlijk is, weet niet iedereen die er dagelijks mee kookt. Een ronde, dikwandige paprika, geoogst als hij vuurrood is, die zijn hele smaak pas krijgt na het drogen. Vers is hij bijna niets. Droog is hij de basis van de salmorreta, de saus die onder vrijwel elke Alicantijnse rijstschotel zit, en van de pericana uit de dorpen rond Alcoy, waar gedroogde ñora met kabeljauw en knoflook wordt vermalen tot iets dat feller smaakt dan het eruitziet.

Trager, kleinschaliger, afhankelijk van het weer

Het bijzondere aan het ñoras drogen op deze manier is dat het geen productiemethode is die iemand heeft bedacht om efficiënt te zijn. Het is trager, kleinschaliger en afhankelijker van het weer dan een oven ooit zou zijn. En toch houden elf gezinnen in Guardamar het vol, elk jaar opnieuw, om diezelfde reden waarom mensen hier al generaties koken zoals ze koken. Omdat het zo hoort te smaken.

Aan het einde van de maand hangen de eerste ristra’s al aan de gevels langs de Calle Mayor. Rood tegen witgekalkte muren, wachtend tot iemand ze naar binnen haalt voor een pan rijst.