Vermut drinken: waarom het om één uur moet en niet om vijf

Om één uur op zondag is de kroeg in Dénia voller dan om acht uur ’s avonds. Niemand bestelt eten. Iedereen bestelt hetzelfde glas, uit dezelfde tap achter de bar, met een schijfje sinaasappel en een olijf erin. Vermut drinken op zondagmiddag is hier geen keuze, het is een afspraak die niemand ooit heeft gemaakt maar iedereen gewoon nakomt.

De hora del vermut is preciezer dan het klinkt. Er is een goed moment en een fout moment, en die twee liggen dicht bij elkaar maar zijn niet hetzelfde.

Turijn

De drank zelf komt oorspronkelijk niet uit Spanje maar uit Turijn, waar kruidenwijn al in de achttiende eeuw werd gemaakt. Spanje nam het over en maakte er iets eigens van, vooral in Reus en Barcelona, waar hele wijken nog altijd trots zijn op hun lokale vermuterías. De laatste jaren maakt de drank een revival door, met nieuwe bars die zich specifiek op vermut richten en oude recepten weer opdiepen.

Goede vermut komt uit de tap, niet uit de fles. Vermut de grifo wordt vers aangemaakt of in vaten aangeleverd, en heeft daardoor een frisheid die een fles na openen binnen een paar weken alweer verliest. Bars die er trots op zijn, zetten het letterlijk met krijt op een bord buiten, naast de naam van hun huisrecept en soms zelfs het jaartal waarin de fles is aangebroken.

Achter de bar staat het vat vaak gewoon zichtbaar, met een metalen kraan eraan geschroefd en een handgeschreven bordje met de naam van het huismerk. Sommige zaken tappen zelf hun mix van zoete en droge vermut, in een verhouding die ze niet prijsgeven, en dat kleine geheim is precies waarom stamgasten voor de ene bar kiezen boven de andere die verderop in de straat exact hetzelfde beweert te verkopen.

Tijdstip is de kern

Het tijdstip is geen detail, het is de kern van de zaak. Vermut hoort vóór de lunch, ergens tussen twaalf en twee, als aperitief dat de eetlust opent in plaats van verzadigt. Bestel je hetzelfde glas om vijf uur ’s middags, dan drink je gewoon een drankje met een naam erop. Om één uur drink je vermut, en dat is een ander soort moment, met een andere functie.

De garnering verschilt per streek maar volgt altijd dezelfde logica: iets bitters of zurigs dat het zoete van de vermut in balans houdt. Een olijf, een schijfje sinaasappel, soms een scheutje sifón spuitwater erbij voor wie het wat lichter wil. Nooit ijsthee, nooit cola, dat is een ander drankje met toevallig dezelfde naam op het etiket van de fles.

Wat het extra bijzonder maakt is dat niemand het bestelt om dronken te worden. Eén glas, misschien twee, en dan gaat iedereen naar huis om te eten. Het is een aperitief in de letterlijke zin, iets dat de maaltijd opent, geen vervanging ervoor en al helemaal geen excuus om de lunch over te slaan.

Om twee uur is de kroeg leeg. Het vermut drinken is voorbij tot volgende week zondag, weer om één uur precies, bij de klok, niet bij de fles.