Pimiento de piquillo: de paprika die je niet vult

Juni. Vorig jaar stond deze maand in het teken van de oogstmaand, met aandacht voor bijzondere zomergroenten. Vaste lezers weten dat ik, naar Spaans gebruik, met de seizoenen leef. Dus ook deze zomer volop aandacht voor wat Spanje in deze tijd van het jaar te bieden heeft. Zomerse wijnen, de vissen van het seizoen en natuurlijk zomergroenten. Vandaag: Pimiento de piquillo.

Er staan potten piquillo op de plank van bijna elke Spaanse supermarkt, netjes op rij, alsof er nooit iets anders was. De meeste kopers grijpen ernaar voor een vulling: geitenkaas erin, schuif de oven in, klaar. Het werkt. Maar het is niet het echte verhaal.

Geroosterd

De pimiento de piquillo komt uit Navarra en heeft daar een beschermde herkomstbenaming gekregen die lang niet iedereen kent. Verse exemplaren worden geroosterd boven hout of gas, met de hand gepeld, en daarna ingemaakt in eigen sap. Geen olie, geen azijn. Gewoon de paprika, in zijn eigen vocht. Dat is waarom ze anders smaken dan wat je thuis uit een pot haalt: ze zijn niet gemarineerd, ze zijn bewaard.

Het zoete in een goede piquillo is niet opdringerig. Het zit er dieper in, als iets wat al een tijdje heeft zitten nadenken. Een Spanjaard eet ze vaak gewoon zo, op een toastje met een ankertje ansjovis erop. De combinatie is niet slim bedacht, die is er altijd al geweest: het zoete van de paprika, het zoute en vette van de ansjovis, en niks anders.

Restjes niet weggooien

Wie ze wil vullen, kan dat doen. Bacalao werkt bij de pimiento de piquillo beter dan geitenkaas, ook al staat geitenkaas vaker op de menukaart. De vis trekt iets uit de paprika tevoorschijn wat de kaas afdekt. Maar nog eerlijker is de piquillo die gewoon zijn eigen gang gaat: op kamertemperatuur, met een scheut olijfolie erover en grof zout. Dat is wanneer je begrijpt waarom niemand hier restjes weggooit.

In het kort: Verse piquillo’s zijn zeldzaam buiten het seizoen en de regio. Uit pot of blik werkt ook prima, als het een goede is: kijk of er alleen paprika en zout in de ingrediëntenlijst staat. Geroosterd serveren: op kamertemperatuur, met olijfolie en grof zout. Of met een ansjovisfilet erop. Gevuld: gebruik bacalao (geweekt en fijngemaakte gezouten kabeljauw), niet geitenkaas.