De geur van kastanjes: Spaanse herfstgerechten aan de Costa

Het begint met een geur. Niet van zeezout of zonnecrème, maar van iets aardser. Terwijl ik door de oude binnenstad van Alicante loop, stijgt er een zoete, rokerige damp op uit een stalen trommel. Kastanjes. Ze liggen te sissen op een rooster, hun schillen opengebarsten, zwartgeblakerd aan de rand. Een man schept ze met een houten lepel in papieren zakjes. Het is het eerste teken dat de zomer echt voorbij is. Vaste lezers van deze rubriek weten dat ik een zwak heb voor de seizoenskeuken. Tijd voor Spaanse herfstgerechten.

Herfst aan de Middellandse Zee

De lucht is frisser nu, zachter ook. De zon hangt lager, de schaduwen worden langer, maar het licht blijft goud. Waar de herfst in Nederland een grijze sluier is, voelt hij hier als een warme deken. De markten kleuren anders: pompoenen in alle tinten oranje, trossen vijgen die bijna openbarsten van zoetheid, en paddenstoelen die ruiken naar vochtige aarde. November is geen maand van afscheid, maar van vertraging.

Spaanse herfstgerechten

Aan de Costa eet men de herfst in gerechten die simpel lijken, maar diepe smaak dragen.

De crema de calabaza – pompoensoep – krijgt hier extra warmte door een scheut sinaasappelolie en een snufje gerookt paprikapoeder. Wie iets stevigers wil, vult hem aan met kikkererwten of geroosterde amandelen.

Ook rijst met paddenstoelen is nu populair. In plaats van risotto gebruiken veel Spaanse koks bomba-rijst, die de smaken beter opneemt. Een handje verse kruiden, een scheut witte wijn, en even laten rusten onder een doek – dat is het geheim.

En dan zijn er natuurlijk de geroosterde kastanjes. Kerf ze kruiselings in, leg ze twintig minuten in de oven op 200 graden en serveer ze met grof zeezout. Of snijd ze in plakjes door een stoofpot met lam en rozemarijn. Ze geven een zachte, nootachtige toon die nergens anders naar smaakt.

Op de markt

Op de Mercado Central in Alicante ruikt het naar citrus en paddenstoelen. Een verkoper vertelt dat de mooiste kastanjes uit Galicië komen, waar de bomen groeien op vochtige hellingen vol mos. “Ze moeten net barsten, maar niet open,” zegt hij terwijl hij een handvol omhooghoudt. Even verderop liggen artisjokken, net binnen uit Murcia, en bundels spinazie die nog dampen van het veld.

Proef het zelf

• Wandel in november over de Explanada de España in Alicante. Langs de palmen staan straatverkopers met gloeiende trommels vol kastanjes – warm, rokerig en verpakt in papieren puntzakken die je handen even verwarmen.

• In veel restaurants aan de Costa serveren ze nu Arroz con setas y romero, een herfstvariant op paella met wilde paddenstoelen.

• Of haal zelf op de markt pompoen, paddenstoelen en kastanjes en maak je eigen herfstmenu – eenvoudig, maar vol geur en kleur.

De smaak van rust

Misschien is dat waarom ik van deze tijd hou. De zon zakt vroeger, maar de tafels blijven langer gedekt. Er is geen haast, alleen geur, warmte en stilte tussen de happen door.

In elke hap zit een verhaal – en in november proef je vooral rust.