De heladería artesanal: ijs als moment, niet als dessert

Er staat altijd iemand voor de vitrine die te lang nadenkt. Niet dat er te weinig staat, er staat juist veel te veel onbekends. Turrón. Higo. Azahar. Crema catalana. Naast die smaken staat aardbei, en men kiest die dan maar. Begrijpelijk, Maar het is een gemiste kans.

Zelf gemaakt

De heladería artesanal is niet hetzelfde als een ijssalon. Het is een plek waar iemand het ijs zelf heeft gemaakt, die dag of de dag ervoor, met ingrediënten die je kunt benoemen. Er gaat geen smaakstof in, en er gaat ook geen lucht in om het volume op te rekken. Het smelt sneller dan fabrieksijs, wat aanvankelijk irritant lijkt totdat je de dichtheid proeft die erachter zit.

De smaken die typisch zijn voor een Spaanse heladería zeggen iets over de regio. Turrón is de nougat van Jijona, een dorp in de bergen achter Alicante. In ijs zit hij als kleine stukjes en als smaak tegelijk: zoet, nootachtig, iets heesigs. Higo is vijg, en niet de vijgenconfiture die je thuis kent. Rijpere vijg, meer suiker dan zuur, zwaarder van smaak dan je verwacht.

Horchata-ijs is verwant aan het drankje, maar compacter. De smaak van tijgernoot, die nergens anders naar smaakt, komt in ijs harder aan dan in het glas.

Polo

De polo verdient hier een apart woord. Niet het luxe ijs aan een stokje dat je in toeristische gebieden voor drie euro koopt, maar de eenvoudige Spaanse versie die Spanjaarden zelf kennen: een rechthoekig blokje aan een stokje, wit of crème van kleur, met een dunne laag chocolade eromheen. Het is volwassen ijs in een kinderformaat, en niemand kijkt er van op.

Het beste moment om naar een heladería artesanal te gaan: niet na het eten, maar halverwege de middag. Ijs als onderdeel van het ritme van de dag, niet als afsluiting van een maaltijd. Dat is hoe Spanjaarden het eten.