Gazpacho: de rode is niet het enige verhaal

De fles die kant-en-klaar uit de supermarkt komt, te zoet, met iets te veel azijn erin, heeft meer schade aangericht aan de reputatie van gazpacho dan alle toeristische restaurant samen. Je hebt hem gezien. Misschien heb je hem gekocht. Je hebt hem waarschijnlijk niet meer gekocht.

Dat is jammer, want het origineel is geen soep die uit een fles hoort te komen. Gazpacho andaluz is koud water, tomaat, komkommer, paprika, knoflook, olie, azijn. De tomaten moeten rijp zijn en de komkommer moet er niet te veel van zijn. Het is geen recept dat je volgt, het is een verhouding die je leert. En als je hem eenmaal goed hebt gehad, bij iemand thuis of in een dorpscafé dat hem zelf maakt, weet je het verschil.

Twee andere versies

Maar er zijn minstens twee andere versies die de meeste bezoekers aan Spanje nooit tegenkomen.

De salmorejo uit Córdoba is dikker, dichter, meer een saus dan een soep. Alleen tomaat, brood, olie en knoflook. Er gaat geen water in en geen paprika. Hij wordt geserveerd in een kom, met stukjes hardgekookt ei en jamón erop. Het is een ander gerecht. Steviger, meer voedend, en met een intensiteit die de rode gazpacho niet heeft.

De ajoblanco is witter dan wit. Gemalen amandelen, water, olie, knoflook, een scheutje azijn, en in Málaga leggen ze er een paar groene druiven op die precies het juiste doen. Hij heeft niets tomaat in zich, niets van de zoetheid van het zuiden. Hij smaakt koud en scherp en oud, op een manier die je niet meteen kunt plaatsen. Mensen die hem voor het eerst proeven, zoeken even naar een woord en vinden er geen.

Begin met de salmorejo, als je één van de twee moet kiezen. De drempel is laag, de verhouding is makkelijker te voelen, en het resultaat overtuigt snel.

Salmorejo — in grote lijnen: 500 g rijpe tomaten, 150 g oud brood (zonder korst), 1 teentje knoflook, 100 ml goede olijfolie, een scheutje sherryazijn, zout. Alles blenden tot glad, koud serveren, hardgekookt ei en jamón erop.