Zomervis Costa Blanca: drie vissen die je in juli eet

Op de viskramen in juli ruikt het anders dan in mei, toen ik schreef over de tonijn. Iets zouter, iets scherper, alsof de zee zelf wat naderbij is gekomen. Dat gevoel klopt: de zomer brengt andere vis naar de kust, en wie dat weet, koopt anders. Vandaag en over een maand schrijf ik op deze plek over zomervis aan de Costa Blanca.

1. Boquerón — verse ansjovis

De boquerón die je kent, is de boquerón uit een potje. Ingelegd in azijn, wit van kleur, of gezouten en donkerbruin. Dat zijn allebei conserven. De verse boquerón is een ander dier.

In juli staat hij op zijn piek in de Middellandse Zee. Klein, glanzend, zilvergrijs. Op de markt of bij de visboer herken je hem aan zijn helderheid: heldere ogen, stevige buik, geen geur die je tegemoet komt voor hij op je bord ligt. Hij wordt snel klaargemaakt, liefst a la plancha of gefrituurd in een lichte meellaag, en hij smaakt naar de zee zonder er naar te stinken. Je eet hem heel, met graten en al als hij klein genoeg is.

Het grootste misverstand: boquerón en anchoa zijn niet hetzelfde. Anchoa is de gezouten, gerijpte versie. Boquerón is de verse. Verwar ze niet bij het bestellen.

2. Calamar — inktvis

De calamar die in toeristische gelegenheden als gefrituurde ringen op je bord belandt, heeft weinig te maken met wat het seizoen te bieden heeft. Verse calamar in juli is zacht en wit, met een licht zoete smaak en bijna geen vezelstructuur als je hem niet te lang bereidt.

A la plancha is de manier: hoge hitte, weinig olie, twee minuten per kant. Een paar druppels citroen, grof zout, klaar. Wie hem langer laat zitten, straft zichzelf met rubber. De juistheid zit in de timing.

Gevuld is ook een optie: de buis volgestopt met zijn eigen tentakels, ui, en peterselie, dan dichtgespeld met een tandenstoker en in de pan of oven. Dat is meer werk, maar het geeft de inktvis zijn eigen keuken terug.

3. Sepia — zeekat

De sepia is de onderschatte neef van de calamar. Platgedrukt, iets steviger van textuur, met een intensere smaak die dichter bij de zee zit. Hij is in juli volop aanwezig, samen met de calamar, maar hij verdwijnt sneller van de kraam omdat minder mensen hem herkennen.

Sepia a la plancha vraagt minder precisie dan calamar. Door zijn dikte vergeeft hij een minuut te lang. Hij wordt geserveerd met aioli in het zuiden, met een groene saus van peterselie en knoflook in de Catalaanse keuken, en in Valencia soms in een rijstgerecht waarbij hij zijn inkt afgeeft aan de korrel.

Wie hem voor het eerst ziet bij de visboer: vraag om de sepia schoongemaakt. Het zak met inkt is bewaarbaar als je het rijstgerecht wilt maken. Als je dat niet van plan bent, gooi het dan weg voor het je handen bereikt.

De kramen zijn het beste vroeg in de ochtend. Niet omdat het ijs op raakt, maar omdat de verse aanvoer zomervis van de nacht er dan nog ligt zoals hij thuishoort aan de Costa Blanca.