Vis van de maand: verse Spaanse tonijn

Op de vismarkt in Denia ligt verse Spaanse tonijn zo donkerrood dat het bijna paars lijkt. “Nada especial“, mompelt de man achter de tafel. Niks bijzonders dus. Vannacht gevangen. Vijftien euro per kilo.

Ik was er een keer om half acht. Bakken vol zeebrasem, inktvis, rode poon. En op een aparte tafel, apart gewikkeld in papier, een stuk tonijn zo donkerrood dat het bijna paars leek. De man achter de tafel zei niets bijzonders. Gevangen die nacht. Vijftien euro per kilo.

Blauwvintonijn

In mei zwemt de blauwvintonijn door de Straat van Gibraltar de Middellandse Zee in. Niet toevallig, maar om te paren. Het zijn volwassen vissen, groot en vet van maanden zwemmen in de Atlantische Oceaan. Het vlees is gemarmerd en dieprood, met een textuur die niets te maken heeft met wat er in blik zit of achter glas in een supermarktkoeling ligt.

Gevangen in mei, op de heenweg, smaakt de tonijn anders dan dezelfde vis die in september op de terugweg wordt gevangen. Magerder dan, droger. De vissers aan de Costa de la Luz weten dat al eeuwen.

Almadraba

De almadraba is de vangstmethode die daarbij hoort. Een netwerk van vaste netten, verticaal in het water, precies gepositioneerd op de plek waar de scholen passeren. De tonijn zwemt een doolhof in en komt er niet meer uit. Geen sleepnetten, geen bijvangst van formaat. Een keer per jaar, op de juiste plek, op het juiste moment.

Wat er in de supermarkt als verse Spaanse tonijn wordt verkocht is dat zelden. Gevangen ergens op zee, verwerkt aan boord, ingevroren, ontdooid, in folie. Dat verschil proef je niet meteen als je het niet weet. Maar als je een keer bij de lonja hebt gestaan om half acht, met die donkerrode lap op papier voor je, weet je het daarna wel.

Of je er veel gezonde omega 3-vetten mee binnenkrijgt, lees je in het Vida Sana-artikel van vorige week. Lekker is het in ieder geval wel.