Ensaladilla rusa: het bakje dat je erbij krijgt zonder te vragen

Ik bestel een biertje aan de bar in Benissa. Voor ik kan zeggen dat ik niets nodig heb erbij, staat er al een schaaltje op de toonbank. Aardappel, wortel, doperwt en tonijn, allemaal gedrenkt in mayonaise. Ensaladilla rusa, zonder dat iemand ernaar heeft gevraagd. Het hoort er gewoon bij, zoals het altijd bij een biertje hoort.

Ensaladilla rusa is geen bijgerecht dat je bestelt. Het is een bijgerecht dat je krijgt. Dat verschil zegt iets over hoe tapas hier werken, los van de kaart.

Herkomst

De naam verraadt de oorsprong niet helemaal eerlijk. Het gerecht komt oorspronkelijk uit de Russische salade Olivier. Die belandde via Frankrijk in Spanje en ging hier een geheel eigen leven leiden. In Rusland begon het met kreeft, patrijs en kaviaar. Hier eindigde het met aardappel, tonijn uit blik en een flinke pot mayonaise. Democratischer, en eerlijk gezegd beter passend bij een terras in augustus dan bij een feestbanket.

Textuur

De kwaliteit zit hem niet in de ingrediënten. Die zijn overal min of meer hetzelfde. Het zit in de textuur. Een goede ensaladilla is romig maar niet drassig. De aardappel moet nog net wat weerstand bieden onder je tanden. En de mayonaise mag niet overheersen. Een slechte versie herken je meteen. Die smaakt alleen naar mayonaise, met wat aardappel als excuus ertussen. Alsof de kok de rest van de ingrediënten is vergeten.

Ze serveren hem altijd koud. Dat maakt hem tot een van de weinige tapas die perfect werkt op een hete dag. Dan wil je zelf niets warms aanraken. In augustus draait de keuken van de meeste bars al op halve kracht, want niemand wil zelf koken. Dit is precies het gerecht dat overeind blijft, terwijl de rest van de kaart inkrimpt tot drie regels.

Varianten

Sommige bars maken een eigen variant, met een beetje pimentón erdoor of stukjes gerookte makreel in plaats van tonijn. In het noorden, richting Baskenland, voegen ze weleens ansjovis toe als garnering bovenop, in plaats van erdoorheen gemengd. Trouw aan het origineel is het dan niet meer. Maar dat lijkt niemand echt te storen, zolang de textuur klopt en de porties eerlijk zijn.

Thuis duikt het gerecht net zo vaak op, vooral bij familiebijeenkomsten en verjaardagen. Daar zetten ze het altijd in een grote schaal neer, in plaats van in individuele bakjes. Iedereen heeft een tante of schoonmoeder met een geheim. Meestal gaat het om een extra ei, of een scheutje azijn dat niemand anders toevoegt. Daarover discussiëren mensen net zo fanatiek als over de vraag of er ui in een tortilla hoort.

Ik laat het schaaltje deze keer helemaal leeg achter. De bardame merkt het zonder een woord terwijl ze het meeneemt. Volgende keer, denk ik, bestel ik het gewoon zelf. Al gebeurt dat waarschijnlijk nooit, want dan zou iemand het me moeten vragen. En dat is nou juist niet hoe het hoort te gaan.