Wat je op de Spaanse markt ziet voor Pasen

Er is geen bord dat zegt dat Semana Santa eraan komt. Geen aankondiging, geen kalender aan de muur. Maar wie op een donderdagochtend de Mercado Central in Alicante binnenloopt, weet het meteen. De visafdeling ruikt anders. Er liggen stapels gezouten kabeljauw die er vorige week nog niet waren, droge grijswitte plakken die je van een afstand al ziet liggen.

De bakker in de hoek heeft zijn etalage aangepast: naast de gewone broden staan nu ronde, glanzende vormen met een gekookt ei erin gedrukt. En bij de kruideniersvrouw op de hoek liggen bundels kaneel en pakken anijszaad die de rest van het jaar achter in een la zitten.

De Spaanse markt houdt voor Pasen de kalender bij. Niet met woorden, maar met wat er op de toonbank ligt.

Wat er verandert en waarom

Semana Santa eten in Spanje is geen culinaire keuze, het is een ritueel. Van oudsher wordt er in de week voor Pasen geen vlees gegeten, en hoewel die regel tegenwoordig losser wordt nageleefd, heeft de eetcultuur rondom deze week zijn eigen logica behouden. Bacalao, gezouten kabeljauw, is het meest zichtbare teken. In de supermarkt ligt hij het hele jaar in een hoekje, maar in de week voor Pasen krijgt hij een prominente plek. Op de markt is het verschil nog groter: verse stukken naast de gedroogde, in verschillende diktes voor verschillende gerechten.

Wie bacalao koopt voor een potaje, de klassieke stoofpot met kikkererwten en spinazie, kiest een dikkere plak die langer geweekt moet worden. Wie hem bakt kiest dunner. Een goede marktverkoper legt het uit als je het vraagt, en soms ook als je het niet vraagt.

De mona’s verschijnen ook in deze week, bij de meeste bakkers in de dagen voor Paasmaandag. Het zijn ronde, zachte broden met een gekookt ei op de bovenkant, bestrooid met suikerparels of anijszaad. Chocoladevarianten zijn er ook, steeds meer. Traditioneel kregen kinderen een mona cadeau van hun peetouders op paasmaandag. Die gewoonte bestaat nog, maar de mona is ook gewoon iets geworden wat je koopt omdat het lekker is en omdat het erbij hoort.

Torrijas in de etalage

En dan zijn er de torrijas. Dikke plakken brood, geweekt in melk en ei, gebakken in olijfolie, bestrooid met kaneel en suiker. Ze liggen bij elke goede bakker in de week voor Pasen, meestal in een tray achter glas, soms nog warm. Buiten deze week zijn ze nergens te vinden, wat ze net iets begeerlijker maakt. Wouter schrijft er volgende week meer over. Voor nu: als je ze ziet liggen, koop er dan twee. Eén voor nu, eén voor later. Later duurt niet lang.

De Spaanse markt in de week voor Pasen is niet drukker dan normaal, maar wel anders. Mensen lopen langzamer, kijken langer. Er wordt meer gepraat bij de kraampjes. Iemand vraagt om een recept, een ander vertelt hoe zijn moeder het deed. Semana Santa eten is voor veel Spanjaarden geen kwestie van voedsel, maar van herinnering. En de markt is de plek waar die herinneringen beginnen.

Praktische tips

• Ga op woensdag of donderdag voor Pasen naar de markt. Goede Vrijdag en Paaszaterdag is de Mercado Central gesloten.
• Vraag bij de viskraam om bacalao desalado als je hem niet zelf wilt weken: die is al ontzout en direct bruikbaar. Voor een potaje kies je een dikkere plak, voor bakken een dunnere.
• Mona’s verschijnen vanaf Witte Donderdag bij de bakker. Op Paaszondag zijn ze snel uitverkocht: wees er vroeg bij.
• Torrijas zijn op Goede Vrijdag en Paaszaterdag nergens te kopen omdat de bakkers dicht zijn. Maak ze zelf: brood van een dag oud, melk, ei, kaneel, suiker en olijfolie. Makkelijker dan het klinkt, beter dan verwacht. Donderdagochtend in deze rubriek het recept!
• Rond Pasen zijn openingstijden van winkels anders dan je gewend bent – en ze staan notoir slecht aangegeven. Online kloppen ze vaak niet, Google Maps loopt achter en een bord bij de deur is niet altijd aanwezig. Ga dus uiterlijk donderdag om verrassingen te voorkomen.