Verse vis in augustus: dorada, lubina en salmonete

Een maand geleden beschreef ik hoe de vis van het seizoen de geur op de markt bepaalt. Het is – nu ik dit schrijf – bijna augustus. De zon heeft langer zijn gang gegaan, het water is warmer, en de vissen die nu verschijnen zijn een ander soort gezelschap. Groot, vol, op het hoogtepunt van het seizoen.

1. Dorada – goudbrasem

De dorada is in augustus overal: op de kaart, op de grill, in de koeling bij de visboer. En ook in de kwekerij, want dat is het verschil dat weinig mensen maken.

Wilde dorada heeft een goudgele streep tussen de ogen, een compactere bouw en een smaak die dieper zit dan zijn gekweekte neef. Hij kost meer. Hij is het waard. Vraag de visboer expliciet naar dorada salvaje als je het verschil wilt proeven.

De klassieke bereiding is a la sal: de vis volledig ingepakt in grof zeezout, dertig minuten in een hete oven. Het zout trekt niet in het vlees zoals je zou denken. Het houdt het vocht erin en geeft de vis een zuiverheid die een grill niet geeft. Je breekt de zoutkorst aan tafel, het vlees valt in plakken uiteen, en er is niets anders nodig.

2. Lubina – zeebaars

De lubina is subtieler dan de dorada. Smaller van bouw, lichter van kleur, met een smaak die meer richting wit en mild gaat. Hij is geliefd bij mensen die van vis houden maar zonder opdringerigheid.

A la sal werkt ook hier, maar de lubina verdraagt ook een eenvoudige bereiding op de plancha, met olijfolie en een scheutje witte wijn. Aan de Costa wordt hij soms geserveerd met ajillo: een warme saus van olijfolie, knoflook en een beetje gedroogde chili die over de vis wordt gegoten direct voor het serveren.

Het zout van Santa Pola of Torrevieja dat in de Comunitat Valenciana wordt gewonnen, is hier het ideale zout voor a la sal. Grof, puur, beschikbaar bij elke supermarkt in de regio.

3. Salmonete – rode mul

Klein, rood, karaktervol. De salmonete is de vis die Spanjaarden kennen en toeristen negeren, en dat terwijl hij in augustus op een van zijn seizoenspieken zit, met een najaarspiek in september en oktober die hem nog beter maakt.

Hij wordt geserveerd met kop en al, op de grill of in de pan, en Spanjaarden eten hem heel. De kop geeft smaak aan de saus die uit de pan komt. Wie hem fileteert, mist het beste deel.

De smaak is intens en vol voor zo’n klein visje. Niet zacht, niet mild. Karaktervol, zoals de briefing al zei. Hij past bij gegrild brood met wat tomaat erop en verder niks. Eenvoud is hier geen gemakzucht, het is respect.

Wie drie vissen in één dag wil proberen: ga ’s ochtends vroeg naar de visboer, koop één exemplaar van elk, en grill ze buiten. In augustus is dat een avond die zijn eigen samenvatting is.