Spaanse tapas bestaan niet

Vraag tien Spanjaarden wat een tapa is en je krijgt tien verschillende antwoorden. In Alicante en grote delen van de Costa Blanca krijg je bij een drankje automatisch iets te eten. Ben je daarentegen in Barcelona, dan betaal je voor elk bordje apart. In Granada krijg je zulke grote tapas dat je na twee bier eigenlijk al gegeten hebt en in Madrid hangt het af van de buurt, de bar en soms de dag van de week. Er is geen nationale definitie, geen gedeelde regel, geen standaard. Spaanse tapas als eenduidig fenomeen bestaat gewoon niet.

Wat wel bestaat, is het moment. En dat is precies waar het om gaat.

Gratis of niet gratis, dat is de vraag

Op een doordeweekse avond rond halfacht loop ik een bar binnen in de Casco Antiguo van Alicante. Niet voor het eten, gewoon voor een bier. De barman zet het glas neer en schuift zonder iets te zeggen een bordje mee. Een stukje tortilla, twee olijven, een plakje chorizo. Ik heb er niet om gevraagd. Ik hoef er niet dus ook voor te betalen. Het hoort erbij.

In Nederland zou dit een marketingtruc zijn. Hier is het gewoon hoe het werkt.

Er is geen nationale regel. Elke regio heeft zijn eigen logica, en binnen een regio verschilt het per stad, per bar, per barman. Wie in Alicante gewend raakt aan gratis tapas en dan een weekend naar Barcelona gaat, voelt zich de eerste avond bekocht. Dat gevoel klopt niet, maar het is er wel.

Wat een tapa eigenlijk is

Het woord tapa betekent deksel. De meest gehoorde herkomstverklaring is dat herbergiers vroeger een stukje brood of vleeswaar op het glas legden om vliegen buiten te houden. Of om dronkenschap te vertragen, afhankelijk van wie het verhaal vertelt. Historisch bewijs is er nauwelijks, maar het verhaal leeft.

Wat een tapa in de praktijk is, verschilt even hard als de regels rondom het serveren ervan. Een stukje kaas is een tapa. Een klein bordje patatas bravas is een tapa. Een half bord gegrilde gambas kan ook een tapa zijn, maar dan ben je eigenlijk al in het territorium van de ración beland, de grotere portie die je deelt. De grens is vaag en niemand trekt hem graag strak.

Mijn ongeschreven regel is dat een echte tapa iets is wat je niet hebt besteld en niet had verwacht. Zodra je hem aanwijst op een menu en betaalt, is het gewoon een gerecht. Lekker misschien, maar de magie is weg.

Tapas voor toeristen en tapas voor mensen

Er zijn twee soorten tapabars in Spanje, en het verschil zie je van buiten al. De eerste heeft foto’s op de gevel, een krijtbord met “authentic Spanish tapas” en prijzen die daar niet bij passen. De tweede heeft geen bord buiten, een tv aan de muur waarop voetbal speelt, en een barman die je de tweede keer al herkent.

Dat is niet snobistisch bedoeld. De eerste variant is prima als je op vakantie bent en niet weet waar je anders heen moet. Maar wie aan de Costa woont of regelmatig terugkomt, leert vanzelf het verschil. De beste tapa is de tapa die je krijgt in een bar waar je niet voor de tapa bent gekomen.

Dat is ook wat tapas onderscheidt van bijna alles in de Nederlandse eetcultuur. Het gaat niet om het gerecht. Het gaat om de reden waarom je er bent.

Praktische tips

• In Alicante, Murcia en Granada krijg je bij de meeste bars automatisch een tapa bij je drankje. In Barcelona, Madrid en Valencia is dat niet de norm.
• Grotere porties heten raciones en zijn bedoeld om te delen. Een halve portie heet media ración.
• De beste tapabars zitten zelden aan de hoofdstraat. Loop een zijstraat in, zoek de bar met de meeste Spanjaarden aan de toog.
• Tapas wisselen per dag en per barman. Vraag niet om een specifieke tapa, accepteer wat er komt.
• In Alicante zijn de tapabars rond de Mercado Central en in het Barrio de Santa Cruz een goed startpunt.